슈크루트 . choucroute

요즈음처럼 날씨가 추울 때 신김치에 돼지고기를 넣어서 김치찌개를 만들면 누구도 거부할 수 없는 최고의 음식이 되죠.

서양음식을 좋아하기 이전에 저는 정말 좋아하는 음식을 꼽으라면 단연 우선 순위에 들어가는 것이 김치와 된장입니다. 안타깝게도 그래서 요즈음 김치와 된장을 굶고 있습니다. 왜냐구요? 저를 마구 욕하지 마시기 바랍니다. 먹을 김치와 된장이 없습니다. 제대로 된 배추, 제대로 된 콩이 없으니 제대로된 김치, 된장이 나오기 어렵죠. 시간이 된다면 산지를 돌아다니며 좋은 배추와 콩을 사서 직접 만들고 싶은 심정입니다. 그래서 적당히 먹을 만한 김치가 있으면 좀 더 시게 만들어 김치찌개를 만들어 먹습니다. 돼지고기는 옛날 것과 비슷한 것을 구할 수가 있어서 다행입니다. 수년을 찾았지만 옛날처럼 기름이 단단하고 씹히는 것을 구하기가 정말 어려웠습니다. 요즈음 기름은 그냥 문드러지죠. 그리고 찌개에 넣을 돼지고기는 따로 조리를 해야 옛날처럼 질긴 기름을 만들 수 있습니다. 특별한 비법은 아니지만 순서가 있습니다.

이야기가 다른 곳으로 많이 흘러나갔네요. 오늘 이야기하고 싶은 것은 유럽의 김치와 김치찌게입니다. 우리의 김치가 중국에서 유래된 것은 다들 아실테고, 실제로 배추를 사용하여 김치를 만들어 먹은 것은 그리 오래되지 않았다고 합니다. 아마도 유럽사람들이 배추로 김치를 만들어 먹은 것이 우리보다 더 오래되었을 것 같네요. 5세기에 훈족이 유럽에 침입하며 절임류를 만들어 먹기 시작했으며 16세기부터 알사스 지방에서는 배추로 – 유럽에서는 당연히 양배추겠죠 – 김치를 만들어 먹었다고 합니다. 이 양배추김치를 프랑스 사람들은 슈크루트(Choucroute)라고 부릅니다.

알사스 지방이 원래 프랑스라기 보다는 독일의 선조인 게르만인들의 지역이죠. 독일 사람들은 ‘자우어크라우트(Sauerkraut)’라고 불렀습니다. 신 + 야채란 의미죠. 우리의 딤채, 침채가 구개음화에 의해 김치로 불리는 것 처럼 사우어+크라우트가 슈+크루트로 바뀌었습니다.

만드는 방법은 우리의 김치와 유사합니다. 양배추를 가늘게 썰어 나무 혹은 흙으로 만든 큰 통에 소금과 함께 넣고 발효시킵니다. 우리 김치는 고춧가루를 포함해 많은 양념이 들어가죠. 마찬가지입니다. 후추 등 다양한 향신료가 들어갈 수 있습니다.

발효가 끝난 후에는 독일에서는 소시지, 돼지고기 등을 넣고 삶아서 먹습니다. 아마도 우리나라의 맥주집에서도 유사한 형태가 안주로 나옵니다. 얇게 채를 썬 듯한 야채에 소시지 몇개 얹어져 나오죠. 배추의 아삭한 맛도 없고 신맛이 거의 없으며, 품질 나쁜 소시지와 함께 나와 전혀 매력적이거나 인상적이지 못한 안주로 취급되죠. 사실 독일도 크게 다르진 않은 듯 합니다. 한 때 맥주에 빠져 독일 곳곳을 다닐 때 많이 주문했지만 전혀 인상적인 경우가 없었습니다.

그러나 프랑스의 알사스지역으로 오면 이야기는 많이 달라집니다. 잘 담근 슈크루트에 알사스 맥주 혹은 와인을 넣고 삶습니다. 품질좋은 돼지고기와 소시지는 뺄 수 없습니다. 이처럼 여러재료를 넣고 만든 것을 슈크루트 가르니(Choucroute garnie)라고 부릅니다. 아삭한 질감과 적당히 신맛은 함께 삶은 훈제돼지고기 혹은 소시지와 잘 어울립니다. 아마도 우리의 신김치가 돼지고기와 어울리는 것과 같기 때문에 쉽게 이해되실 듯 합니다. 그리고 알사스산 리즐링 혹은 게부르츠트라미너 와인 한 잔을 곁들이면 더 이상 바랄 것이 없습니다.

추운 겨울이면 생각나는 향수자극적인 음식 중에 하나가 슈크루트입니다. 날씨가 추울 때 따뜻한 김치찌게가 생각나 듯이.

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