치즈와 된장

나뭇군과 어부

대학 시절, 우연히 외국의 짧은 동화 한편을 읽고 충격을 받은 적이 있다. 어릴 때 많이 읽었던 나무꾼과 선녀의 이야기였다. 동화의 내용과 전개가 너무나 완벽할 정도로 똑같아 충격이 상당히 오랫동안 지속되었다. 단지 다른 점은 나무꾼은 어부였고, 선녀는 인어였다. 나무꾼은 선녀가 하늘로 올라갈 수 있는 선녀의 옷을 숨겼지만, 어부는 인어가 바다 속으로 들어 갈 수 있는 인어의 비늘옷을 숨겼다. 결말도 똑 같다.

이 글을 읽은 후, 외국어 공부가 지속되는 동안, 그리고 세계 여러 나라, 여러 인종의 사람들을 만나는 동안 늘상 나무꾼과 어부의 생각을 했다. 동서양 모두 비슷하지만 단지 환경에 따른 차이점이 존재한다는 것을 시간이 흐르면 흐를 수록 더욱 분명하게 느꼈다.

음식도 마찬가지라는 생각이 든다. 만두가 서양에서는 라비올리로, 국수는 스파게티로, 부침개는 팬케이크로, 김치는 사우어크라우트로. 모두가 너무나 비슷한 형태들이다. 차이는 이 유사함 속에 존재하는 다양성인 것 같다. 그런 점에서 서양의 치즈는 우리의 된장이라고 할 수 있을 것이다.

된장과 치즈

동양과 서양이라는 아주 다른 곳에서 서로 다른 재료로 만들어지긴 했지만 치즈와 된장은 닮은 점이 아주 많다. 우선, 단백질이 풍부한 원료를 가지고 발효시켜 만든다는 점이다. 그리고 숙성에 따라 냄새가 지독하게 변한다는는 점도 비슷하다. 우리 된장도 오래 묵히면 냄새가 더욱 강하게 변하는 것처럼 치즈도 오래 숙성 시킬 수록 더욱 강한 냄새를 발산한다.

된장과 치즈는 모두 발효식품이기 때문에 숙성과정에서 곰팡이가 생기게 된다. 이 곰팡이는 된장과 치즈 모두에게 아주 중요한 요소로써 이 곰팡이들에 의해 맛이나 냄새가 결정되는 경우가 많다. 된장의 경우 공장에서 생산되는 된장은 인위적으로 곰팡이를 주입한다. 공장 된장의 맛이 대체로 일률적인 것은 바로 주입하는 곰팡이의 종류가 제한적이기 때문이다. 그러나 재래식 된장에는 헤아리기 힘들 정도로 많은 종류의 곰팡이들이 함유되어 있기 때문에 강하고 다양한 냄새가 난다. 치즈도 마찬가지다. 열처리를 한 우유로 진공포장을 통해 숙성시키는 치즈는 – 미국산 치즈들 대부분이 이러한 과정을 거친다 – 냄새가 일률적이며 강한 냄새도 없다. 그러나 치즈와 된장의 장점은 살아있는 발효식품이라는 것인데 그 점이 희석되어 버리면 진짜 치즈나 된장이라 하기 어려울 것이다.

김치, 그리고 된장

생활 수준이 높을수록, 특히 생활이 안정될수록 음식에 대한 관심이 증가하며 또한 ‘좋은 음식, 천연재료를 사용한 제대로 된 음식’에 대한 관심도 당연히 증가하게 된다. 서양의 여러 나라에서는 이미 많은 사람들이 스스로를 ‘Gourmet’, ‘Connoisseur’ 로 일컬으며 자국은 물론이고 세계를 곳곳을 찾아 다니며 음식을 즐기고 있다.

우리가 김치에 대한 관심이 증가한 것도 생활 수준의 향상과도 무관하지 않다. 10년 전 이미 영국의 BBC방송에서는 2시간짜리 다큐멘터리로 김치를 집중보도하고 소개한 적이 있다. 10년 전, 우리나라의 많은 사람들은 김치를 귀찮고 지겨운, 그리고 싸구려의 흔한 음식의 하나로 천대를 했던 것으로 기억한다. 다행히도 최근에 와서 우리나라의 많은 사람들이 – 자의적이라기 보다는 타인의 외침에 따라 – 다시 한번 김치를 되돌아 보고 있으며 관심도 더 많이 증가하고 있다. 된장도 가까운 미래에 더 많은 사람들이 영양가 높고 감칠맛 도는 재래식 된장을 찾았으면 하고 바란다. 그때쯤이면 좀 더 질 좋은 된장을 쉽게 구할 수 있으리라는 기대감으로.