치즈만들기의 과정
치즈는 환경이나 조건에 따라 다양한 제조방법이 사용되지만, 전통적인 치즈제조법은 대부분 다음의 단계를 거치게 된다. 원유의 채집 응고시키기 수분제거와 모양만들기 가염, 세척, 균의 방사 숙성
치즈 만들기
치즈만들기 – 1. 우유의 집하
치즈의 재료는 동물의 젖이다. 좋은 치즈를 만들기 위해서는 좋은 우유를 준비하여야 한다. 만약 큰 크기의 치즈를 생산하거나 대량으로 생산해야 한다면 많은 양의 원유가 필요할 것이다. 품질 좋은 원유, 빠른 채집, 위생적 관리 등 이런 절차들은 직접적으로 우유의 품질, 즉 치즈의 품질을 결정하는 중요한 첫번째 요소가 된다. 이 과정에서 원유의 살균 유무와 살균 방식도 결정된다. 채집이라는 [...]
치즈만들기 – 2. 우유 응고시키기
응고 방법 원유를 응고시키는 방법은 다양하다. 가장 초보적인 방식은 우유에 존재하는 젖산균을 이용하여 응고시키는 방식이다. 그러나 이런 방식은 시간이 많이 필요하고 비용이 많이 들기 때문에 극히 일부에만 이용된다. 현재는 대부분 레닛을 이용하며, 공장생산의 대부분은 천연레닛 보다는 인공레닛으로 대체하여 사용된다. 산 응고법 (acid coagulation) ⇒ 산 물질을 원유에 투입하여 응고를 촉진시키는 방법이다. 생 치즈를 만들 때 [...]
치즈만들기 – 3. 수분제거와 모양 만들기
수분제거 과정은 치즈의 질감을 결정하는 아주 중요한 단계다. 이 과정에서 자르기, 혼합, 압축, 가열, 성형 등의 중요한 절차들이 동시에 이루어지는 경우가 대부분이다. 즉, 형태, 질감 뿐 아니라 맛의 상당 부분까지 이 단계에서 결정된다. 치즈는 만들고자 하는 종류에 따라 커드의 크기도 달리 만들어야 한다. 부드러운 치즈일수록 커드는 몰랑할 뿐 아니라 크기도 작아진다. 하드 치즈가 가장 큰 [...]
치즈만들기 – 4. 가염,세척,곰팡이
가염 생 치즈류를 제외하면 치즈 만드는 과정에서 소금은 필수라 할 정도로 중요하다. 맛을 좋게 해줄 뿐만 아니라 원치않는 나쁜 미생물이 형성되는 것을 억제하기도 한다. 다음은 치즈의 제조에서 소금의 주요 역할들이다. 소금의 역할 * 건조과정 촉진 * 치즈 맛의 강화 * 치즈의 외피 형성에 도움 * 미생물 번식 억제 치즈를 가염하는 방법은 크게 두 가지다. 소금물 [...]
치즈만들기 – 5. 숙성
예외가 있긴 하지만, 치즈는 ‘숙성’이라는 과정을 거쳐서 만들어진다. 우유의 응고를 통해 만들어진 커드는
치즈의 저장, 보관
치즈를 만들고 숙성시키는 단계까지가 생산자나 판매자의 몫이라면, 저장과 보관은 판매자 혹은 소비자의 몫이다. 즉 치즈를 소유하고 있는 당사자의 몫이다. 아직 우리나라는 치즈의 숙성과 부패를 이해하지 못하는 단계이기 때문에, 백화점이나 마트에서 판매되는 치즈가 완전한 부패단계에 이르렀지만, 버젓이 정상판매되는 것이 현실이다. 물론 제품의 유효기한은 충분히 남아 있더라도 가능하다. 치즈가 판매되는 시점에 적절한 숙성을 통해 최상의 맛을 만드는 [...]
