고품질 치즈

좋은 품질의 치즈가 되려면 모든 것에 우선하여 좋은 원유를 사용한 치즈이어야 한다. 다양한 합성감미료로 맛을 만들 수는 있겠지만 훌륭한 미각을 지닌 사람이라면 쉽게 자연에서 주는 맛과 인공적인 감미료가 주는 맛을 구분할 것이다. 치즈에 사용되기 위한 좋은 원유가 되려면 여러가지 요소가 필요하다. 동물이 먹는 풀의 자연환경, 계절, 열처리 과정 모두가 중요한 요소들이다. 고품질 우유를 위한 조건 [...]

생유 | 파스퇴르유 | 멸균유

갓짠 우유에는 천연 상태의 유산균(젖산균:lactic acid bacteria)을 지니고 있다. 유산균은 치즈의 생산과 숙성에 중요한 역할을 한다. 원유에 따라 치즈 고유의 맛을 결정하는 중요한 요소이기도 하다. 좋은 환경에서 자연의 풀을 먹고 생산한 우유라면 우유의 좋은 성분들을 그대로 간직하는 것이 바람직할 것이다. 따라서 전통적인 치즈의 제조법에서는 우유를 응고시키기 위해 미열을 가하는 것 외에 우유자체의 열처리라는 방식을 존재하지 [...]

치즈 떼루아

‘떼르와르’는 프랑스어로 영어의 ‘soil’과 유사한 의미를 지녔지만 실제 사용되는 의미의 폭은 훨씬 넓고 포괄적이다. 한 지역이나 공간이 가지는 특질적인 모든 환경요소를 포함하는 단어다. 와인에 대해 떼르와르라는 단어를 많이 적용하지만, 치즈역시 테르와르에 대한 이해가 필수적이다. 같은 방법으로 치즈를 만들더라도 우유에 따라 다른 치즈가 만들어진다. 획일적으로 만들어지는 우유들 때문에 귀한 치즈에서는 더욱 우유의 테르와르가 중요해진다. 이탈리아 작가 [...]

최고의 떼루아 – 스위스 알프스

스위스 알프스는 동물들에 관한 한 축복받은 곳이다. 맑은 공기와 편온한 공간에서 깨끗한 풀을 마음껏 섭취할 수 있는 곳이 많다. 이러한 환경에서 우유가 생산된다면 당연히 우유의 품질은 좋을 수 밖에 없을 것이다. 만약 스위스 여행을 한다면 프리미엄급 우유를 마셔보기를 권한다. 스위스 우유의 풍부한 향과 진한 맛을 느낄 수 있을 것이다. 이러한 우유로 치즈가 만들어진다면 치즈도 좋은 [...]

최고의 떼루아 – 프랑스 알프스

스위스 알프스도 훌륭한 우유를 생산하지만 프랑스 알프스 역시 좋은 우유를 생산한다. 좋은 자연환경에서 생산한 뛰어난 품질의 우유 뿐만 아니라, 프랑스 특유의 장인정신까지 더하여 최고의 알프스 산악치즈가 생산된다. 몽블랑에서 직선거리로 20킬로 정도 떨어진 보포르라는 지역은 특별한 곳이다. 이 곳에서는 아주 뛰어난 품질의 치즈를 생산하고 있다. 지금도 이곳에서는 목동들이 산에서 머물며 전통적인 방식으로 우유를 생산하고 있다. 여름을 [...]

최고의 떼루아 – 프랑스 깡딸

프랑스 오베르뉴 지방의 캉탈고산 지대는 해발 천 미터 내외의 넓은 평원이 펼쳐져 있다. 일부 지역은 고산평지가 더없이 넓게 퍼져있어 소들이 천연풀 외에 무엇을 먹을 수 있을까 싶을 정도다. 수년전 유럽에 광우병파동으로 소고기를 먹기 어렵게 되었을 때 이 지역은 광우병이 없는 지역으로 알려져 많은 소들이 육우로 사용되기도 하였다. 자연 속에서 자란 결과 고기육질은 아주 질기다. 이 [...]