상해음식현황, 다섯번째

처음에는 간략하게 소개만 하려는 취지였는데 연재처럼 되어버린 느낌입니다.

이번에는 상해에 있는 서양음식점 위주로 제 간략한 소감을 이야기하겠습니다.

여기서 서양음식점들에 대해 이야기하기 앞서 먼저 양해를 구하고 싶은 것은 전 글에서 소개한 중국음식, 일본음식은 어느 정도 제가 다 경험하고 난 후의 생각을 이야기했는데, 여기서 상해에서는 솔직히 프렌치,이태리,독일,벨기에,지중해 등등의 서양음식점들은 제가 전반적인 경향을 이야기할만큼 충분히 경험하지 못했습니다.

뭐 제가 온지 아직 1년밖에 안된 이유도 있고, 주로 혼자 많이 다니다 보니까 그런 곳에 가게 되면 와인을 같이 곁들여야 하는데 그냥 혼자서 가기엔 좀 쭈뼛쭈볏한 분위기 때문도 있죠. 그런 의미에서 일본식당들은 혼자서 가기에는 참 편한 곳 같습니다.^^

그래서, 제 경험도 있지만 상당 부분  다른 분들 의견도 많이 참조했습니다.

상해가 미식 도시로서 뜨고 있고, 투자가 왕성하게 일어나고 있다고 전 글에서 말씀드렸습니다. 서양 음식과 관련해서도 시내 중심를 다녀보면 하루가 다르게 여러 음식점들이 생기는 것을 볼 수 있습니다.

미셰랑 스리스타급의 셰프가 운영하는 레스토랑도 제가 알기로는 상해에 두 군데가 있습니다.

Martin Berasategui의 Restaurant Martin, Jean Georges Vongerichten의 Jean Georges입니다.

Restaurant Martin은 Martin Berasategui의 스페인 바깥에서의 첫번째 레스토랑이고, Jean Georges는 본인의 이름을 딴 시그니쳐 레스토랑 중 뉴욕 이후 두 번째로 레스토랑을 상해로 선택해서 열었다고 합니다.

물론 둘 다 레스토랑을 여러 개 운영하는 만큼 본인이 직접 운영하지는 않고 대표 셰프를 보내서 운영하고 있습니다.

스타급 셰프가 운영하는 레스토랑 외에도 여러 개 의 수준급의 레스토랑들이 있고 실력있는 셰프들이 레스토랑 여기저기 옮겨다니면서 활동하고 있습니다.

개인적으로 위 두 군데 보다는 Stiller’s라든지 Franck가 더 훌륭하다고 생각합니다.

Stiller’s는 본인이 독일에 있을 때 미셰랑 원 스타 받은 Steffan Stiller가 독일 정리하고 상해에서 직접 오너셰프로 있는 레스토랑이고,  Franck 역시 오너셰프 프렌치 비스트로 레스토랑입니다.

그럼에도 상해의 전반적인 서양음식 수준은 아시아의 대표 도시들인 홍콩, 싱가폴, 동경 등과 비교할 때 아직 한 수 아래라고 평가받고 있습니다.

아래에서 Restaurant Martin에 대해 잠깐 평가하겠지만 여기도 여러분의 갖고 있는 Martin Berasategui의 기대치에 많이 못미칩니다.

그러한 이유들에 대해 제가 느낀 바를 이야기하겠습니다.

첫번째, 중국 외에서 들어온 셰프들에 비해 그들을 보조해줄 로컬 스태프들의 수준이 아직 안올라왔다고 생각됩니다.

중국, 그중에서도 특히 상해가 눈부시게 발전을 하고 외형상 어느 단계까지 왔지만, 이러한 일들은 불과 십몇년, 특히 최근 7~8년 이내에 가파르게 발전을 하였습니다.

우수한 요리사들이 탄생하기 위해서는 그 식도락 문화적 배경이 중요하다고 생각됩니다. 쉽게 말해서 어느 정도 먹어본 사람이 만들 수도 있다고 생각을 하죠.

그런 의미에서 여기 현지에서 교육이 어떻게 이루어지고 있지는 모르겠지만, 외국의 셰프가 직접 감독하면서 내는 요리와 없을 때 내는 수준이 같은 레스토랑인데 확 틀려지는걸 느꼈습니다.

기본적인 조리법은 알지만, 분위기 상황에 따라 디테일하게 어떻게 응용을 해야하는지 등등에 대해 아직 부족하다는 느낌이 종종 들었지요. 같은 레스토랑인데 수준이 매일 고른게 아니라 편차가 심하다는 느낌입니다.

그러나 이는 발전단계에 있었던 우리나라와 비교를 해보면 한번은 겪는 단계라고 생각됩니다. 이들의 빠른 습득능력을 볼 때 한 5년 후 쯤에는 훨씬 상황이 좋아지지 않을까 생각됩니다.

그래서, 여기서 식당을 개업할 때 성공요인 중 하나가 우수한 로컬스태프의 확보도 있지만, 얼마나 체계적으로 교육을 잘 시키느냐도 있습니다. 이는 조리뿐만 아니라 홀 매니징 등을 포함해서이죠. 이른바 파인다이닝을 하러 온 분들한테는 음식만 중요한게 아니라 홀에서의 서비스도 중요하거든요.

그런 의미에서 제가 언급한 위 STILLER’S를 보면 교육 면에서 특히 신경을 쓴 흔적이 있고, 본인이 직접 오너셰프로서 직접 주방에 있기도 하지만, 아래 스태프들도 교육을 잘 받았다는 느낌을 받습니다.

음식은 정통 프렌치라고 하기 보다는 프렌치 기법을 많이 차용한 모던한 독일음식 느낌이 드는 곳인데 상해에 오셔서 서양음식을 드시고 싶다면 위 미셰랑스리스타급 분점보다는  STILLER’S와 FRANCK가 더 점수를 주고 싶은 곳입니다. 가격은 STILLER’S는 저녁의 경우 요리만 500~1000위안 정도 생각하시면 되고 FRANCK는 그보다 좀 아래 단계인데 역시 400~600위안 정도 잡아야 합니다.

두번째로, 아직 오너셰프 비중이 높지 않습니다.

여기서 좀 수준이 되는 셰프들의 스토리를 들어보면 다들 처음 상해에 반해서 투자해서 레스토랑을 열었다기 보다는 이런 저런 특급 호텔들의 셰프들로 왔다가 나름대로 마음에 들고 기회가 있어보여 나가서 독립하거나, 다른 곳으로 스카우트 되어 간 분들이 많습니다.

그래서 여기 레스토랑들의 흥망성쇠 스토리들을 들춰보면 누가 왔을 때 잘 되다가가, 그가 옳기고 나서 수준이 낮아졌다는 그런 이야기를 종종 듣습니다. 물론 그가 나가서 다시 독립을 해서 잘된 경우도 있고요.

이런 이직들은 충분히 있을 수 있지만, 문제는 누가 한명 빠졌을 때 동일한 수준을 유지할 만큼 인력 POOL이 넓은거 같지 않습니다.

일본식당들과 비교해서 오너셰프 비중이 넓지 않은건 곰곰히 생각해보았는데, 아무래도 식당 개업 지역과 관련이 있지 않나 생각됩니다. 일본인들이 집중 거주하는 지역은 홍챠오라는 한국사람도 많이 있는 지역으로서 시내중심부에서는 한발자국 벗어나 있습니다. 그래서 일본식당 개업도 주로 이 지역에 집중적으로 많이 합니다. 임대료도 물론 시내중심부보다는 싸죠.

그러나, 서양사람들은 시내중심부와 옆의 프랑스조계지 지역 중심으로 활동을 해서 레스토랑을 열면 거의 대부분 조계지 안에다가 개업합니다. 프랑스조계지 지역에 가면  20세기 초반의 유럽풍 양식으로 된 집들과 가로수 나무들이 아름답게 늘어져 있거든요. 임대료 역시 상대적으로 높습니다. 그래서 그 지역의 임대료 등의 개업비용에 대한 부담 때문인지 자기 레스토랑을 갖고 있는 오너셰프분들은 많지 않아 보입니다.

오너가 따로 있더라도 음식에 대한 철학이 있으신 분이면 모르겠는데 그렇지 않은 경우 음식의 질 차이가 많이 나고 결론적으로 문을 닫는 케이스의 스토리를 꽤 접했습니다.

세번째로 수요측면에서 본다면 1차적으로 서양사람들의 수요가 일본사람들처럼 커 보이지 않습니다.

서양사람들은 가족과 같이 온 비중이 높은지 집에서 꽤 해먹는 거 같더라구요. 많은 외국계 슈퍼마켓과 온라인숍들이 잘 되는거 보면 이 사람들은 집에서 음식을 꽤 해먹는구나라는 생각이 종종 듭니다. 실제 외국식자재 전문 슈퍼마켓에 가면 아주 고급은 아니더라도 실생활에 필요한 디테일한 품목들이 많이 있는거 보고 그런걸 느꼈습니다.

아마 외식을 싫어하지 않겠지만, 제 생각에는 서양 주부 본인이 “내가 만드는게 더 맛있는데 왜 비싼돈 주고 바깥에 맛없는거 먹을까?” 하는 생각을 하지 않을까 합니다. 아마 가격도 합리적이고 맛있다면 그들도 갈텐데 맛 없거나  가격이 아주 높아서 안갈까 생각이 듭니다. 그렇다고 아예 외식을 안한다는건 아니고 상대적으로 비중이 낮아 보입니다.

그리고, 결정적으로 중국사람들의 입 맛이 아직 셰프들을 리드할 만큼 수준이 안된다고 생각합니다.

 저는 개인적으로 전반적으로 와인 마시는 수준과 서양음식에 있어서 그 사람의 입맛 수준이 비례관계가 있다고 생각합니다. 넓게 보면 그 사회 또는 집단의 와인 마시는 수준을 보면 그 사회의 입맛 수준을 짐작할 수 있죠. 그런 면에서 보면 중국이 아니라 여기 상해만 보아도 아직 수준에 오르려면 한 5~10년은 더 있어야겠다는 생각이 듭니다.

중국과 상해에서 와인 수요는 폭발적입니다. 아마 공급이 수요를 따라잡지 못하니까 가짜가 나오는거구요. 하지만, 아직 가짜와 진짜를 구분할만한 수준은 아닙니다.

아직은 솔직히 제가 보기에는 맛으로 마신다기 보다는 멋으로 마시는 단계입니다.

이들 중국음식문화를 볼 때 과연 이들이 와인을 맛으로 좋아할까하는 생각이 들지만,

홍콩이나 싱가폴 등 같은 중화권 문화가 수준에 오른거 보면 이들도 시간은 걸리겠지만(제 생각에는 우리나라 경험으로 볼 때 앞으로 5년? 정도) , 결론적으로 와인과 같이 서양음식도 멋에서 맛으로 먹는 단계로 쉽게 가리라 생각됩니다.

이러한 이유로 상해가 발전가능성은 아주 높지만 아직은 수준에는 못올랐다고 평을 하고 싶습니다.

너무 질만 보았는데, 다양성에 있어서는 서울보다는 훨씬 넓다고 말씀드리고 싶습니다.

서양사람들이 각국에서 많이 들어와 있는 관계로 프렌치가 대세이긴 하지만 모로코,그리스 등등의 지중해 요리부터 이태리, 독일, 스페인, 멕시코(또는 텍스멕시칸), 벨기에, 등등 각국의 음식점들이 즐비합니다.

맥주도 독일 본토보다는 못하겠지만 다양한 수입맥주 외에 자체 Brew한 독일식 맥주 전문점도 꽤 있고요.(조계지의 고풍스로운 옛 부호 저택에서 독일족발을 뜯으면서 맥주를 마시면 정말 맛있습니다.)

그리고, 제가 아직 개척을 못한 여러 호텔들에 가면 재밌는 프로모션을 하는게 보입니다. 예를 들어 유명 셰프 누구와 누구와의 대결, 이런거로 셰프 각자 요리한게 돌아가면서 나오는 이벤트 이런거요.

그러나, 이쯤에서 레스토랑 마티에 대해 제 견해을 말씀드리고 싶습니다.  Restaurant Martin은 생각보다 기대에 못미친다는 평이 대체적입니다.

저도 가서 점심세트를 먹어보았는데 맛이 없다고 할 수는 없지만 Martin Berasategui 명성에 맞는 인상은 없었습니다.

무난하다고 할까요? 저녁에 정식으로 먹어보지 못해서 남들 말을 믿을게 못되지만, 전반적인 평은 한번을 가볼만 하지만 두번은 글쎄?라는 평입니다.

그러나, 몇가지 징후에서 확실히 이들이 매니지먼트에는 일단 문제가 있다는 생각이 듭니다.

 http://www.smartshanghai.com/이라는 서양사람들 위주로 보는 레스토랑과 상해의 문화활동 소개하는 사이트가 있는데,여기서 경고를 주었는데도 계속 레스토랑평에 스스로 자화자찬 하다가 퇴출당했더라구요.

그건 너무 의욕적이라서 그렇다 하더라도 다른 레스토랑 예약 사이트가 있는데 거길 통하면 지금 5% DC가 있습니다. 그리고, 점심에 가니까 2+1, 즉 세명이 먹으면 한명은 공짜라는 프로모션도 하고.

이런 것들을 보면 도무지 미셰랑스리스타급에 안어울리는 매니지먼트라는 생각이 들었습니다.

어디, 루이뷔통이나 샤넬이 여름 세일하는거 보았나요?

나중에 알았는데 이 레스토랑이 Martin Berasategui이 단독 투자한 레스토랑이 아니라 중국에 전주 또는 공동투자가가 있더군요.

가보시면 쉬자휘이라고 프랑스조계지가 끝나는 지점의 공원에 예전 유럽풍의 고풍스러운 저택을 개조해서 안에 스태프도 적어도 열몇명은 있어보입니다.

딱 보아도 투자를 참 많이 했겠다 생각이 들었습니다.

스페인에서 파견된 셰프는 한명 같아 보였습니다. 나이는 이력을 보니까 84년생정도로 젋은 사람이었구요. 홀에도 스페인에서 온 사람 같아 보이는 매니저가 있습니다.

순전히 제 생각에는 셰프가 실력이 없다기 보다는 나이가 젊고 경험이 없다 보니까 공동투자가가나 실제 오너로부터 이익을 남기기 위해 압박을 받지 않나 하는 생각이 들더군요.

아무튼 일단 두번은 먹어봐야 정확한 판단이 드니까 조만간 가서 저녁을 먹어보려고 하는데 갈 사람이 없네요..

누구 한국에서 같이 갈 사람 안 올래요?ㅋㅋ

암튼 레스토랑 마틴을 보면 상해에 서양음식이 상황을 보여주는거 같아서 한번 언급해보았습니다.

그러나, 아직 진행중이라 생각들고 레스토랑 마틴이 없어지지 않는다면 계속 진화할지 이 상태로 있을지 유심히 지켜보려 합니다.

상해에는 아직 제가 안가본곳도 많고 여기 레스토랑 현황도 워낙 자주 바뀌어서 언제 제 견해가 바뀔지 모릅니다.

여기 언급은 안했지만 그 외에 톱 레스토랑도 꽤 있고요.

아직은, 상해의 서양음식은 홍콩,동경,싱가폴 만 못하지만, 계속 발전 중이고 서울보다는 다양하고 전반적인 수준이 높다고 평가할 만 합니다.

그리고, 조만간 한 단계 도약하리라는 확신이 듭니다.

저희 앤치즈도 아름다운 프랑스 조계지 지역에 와서 오픈한다면 얼마나 좋을까 하는 생각도 해봅니다.

어쩌면 맨 처음에는 임대료에 대한 부담이 적은 상해도심외곽에 프랑스학교와 독일학교가 있고 프랑스,독일인이 많이 사는 지역에 오픈했다가 입소문 타고 잘되면 조계지로 옯겨가는 것도 순서일까요?^^ㅋㅋ

사장님, 생각 있으시면 제가 발 벗고 도와드리겠습니다.(여기서 오픈하시면 대박 예감^^)

그럼 서양음식현황은 여기서 마치고, 역시 먹어봐야 정확한 평이 나오니까 한 1~2년 후에 다시 업데이트 하겠습니다. 다음 글은 한식당 현황에 대해 쓰겠습니다.

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